Klopsiki w Turbanach, kuchnia
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Klopsiki w Turbanach
Powstały jako radosna improwizacja n/t kuchni arabskiej. Chyba najbardziej pociągające jest w niej szerokie zastosowanie do dań mięsnych goździków, cynamonu, kolendry – przypraw nam kojarzących się raczej słodko. Chyba nic tak nie wbija się w smakową pamięć jak ryż z cynamonem na słodko. Tymczasem te smaki pasują do ostro-słonego rdzenia potrawy jak łyżeczki w futerale. Kuchnia arabska preferuje mięso bardzo drobno zmielone – dzięki temu przy wyrabianiu z masy wydziela się lepki tłuszcz, który wygładza i skleja substancję. Mięso musi być dobrej jakości – w najgorszym wypadku karkówka (element zdecydowanie giaurowski), lub chuda wołowina z boczkiem. Znam arabskich rzeźników, prowadzących sklepy w Utrechcie, w dzielnicy grecko-arabskiej. Z boku kontuaru sterczy duża maszyna do mielenia mięsa – z szerokim lejem. Przychodzi arabski chłopiec z karteczką zapisaną „robaczkami”, rzeźnik wrzuca kilka kawałków mięs i wytwarza w mgnieniu oka pryzmę drobniutkiego, mięsnego makaronu. Zawija to cudo w szeleszczący papier i podaje małemu wraz z resztą. Potrawa, którą proponuję jest tak czy inaczej dość pracochłonna, więc można zemleć sobie samemu odpowiednią ilość mięsa. Musimy również zadbać o ryż – Powinniśmy go ugotować z kostką rosołową lub jeśli mamy pod ręką – w rosole. Szklankę dokładnie (tu się nie ma co obcyndalać ) wypłukanego ryżu zalewamy zimna wodą z 1 kostką lub rosołem w ilości +1/3 szklanki. Wsypujemy płaską łyżeczkę kurkumy. Doprowadzamy do wrzenia, dobrze mieszamy, stawiamy na płytce, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu 10 min. Potem wyłączamy i zostawiamy na dalsze 10 min. W tym momencie należy pochylić czoła nad babcinym sposobem owijania garnka z ryżem w ręcznik i wstawiania go pod koc lub kołdrę. Ryż w ten sposób pięknie dochodzi i jeśli był dobrze wypłukany prawie zawsze jest sypki, no może z małą pomocą widelca.
Potrawa należy do ostrych – powinna taka być, każdy średnio nawet zaawansowany eksperymentator kuchni ma własną ilość graniczna ostrości. Jakkolwiek nie przyprawialibyśmy ostro, należy zachować proporcję – aby ostrość nie zamieniła się w pieczenie. Uwielbiam tak regulować ostrość potrawy, aby ujawniała się dopiero po przeżuciu i połknięciu. Wtedy daje miłe ciepełko w brzuchu.
Ale wróćmy do Klopsików
Cebulę należy bardzo drobno posiekać, do miski wsypujemy zmielone mięso, czosnek, cebulę, dokładnie odciśniętą bułkę, przyprawy, sól i wyrabiamy ręką – ok. 10 min. Mięso puści klej i będzie wyraźnie zwarte. Wbijamy jajko i dalej wyrabiamy, aż do gładkości. Odstawiamy na 30 min aby dojrzało. Dno dużej miski wysypujemy obficie mąką. Przystępując do formowania klopsików należy być blisko wody – dłonie powinny być mokre. Turlamy z masy małe kuleczki – wielkości małego orzecha włoskiego a nawet ciut mniejsze – pracy trochę więcej ale efekt lepszy. Klopsiki upuszczamy do miski z mąką i obtaczamy obracając miskę. Opudrowane kulki układamy na oprószonej mąką suchej desce. Nie powinny się sklejać, ale lepiej nie kłaść warstwami. W woku lub głębokiej patelni rozgrzewamy szklankę oleju, lub oliwy. Robimy test na grzankę – wrzucamy małą kostkę chleba do tłuszczu, jeśli natychmiast się wzburzy – temperatura jest właściwa. Wrzucamy klopsiki – tyle aby swobodnie otaczał je gorący tłuszcz. Po 1 min obracamy na drugą stronę a potem jeszcze dwukrotnie – smażyć aż do wyraźnie brązowego koloru. Wyławiać łyżką cedzakową. Usmażone trzymać w cieple. Tłuszcz zlewamy z patelni – pozostawiamy 3 łyżki. Smażymy cebulę – do szklistości z pokruszoną drobno papryką, do dajemy pod koniec smażenia tarty sproszkowany lub posiekany imbir. Do zeszklonej cebuli dodajemy obrane ze skórki, posiekane pomidory, płaską łyżeczkę soli, przykrywamy i dusimy często mieszając, po jakichś 10 minutach smażenia pomidory powinny nie do końca się rozejść. Sos powinien być wyraźnie ostry. Zdejmujemy z ognia, chwile studzimy mieszając i wlewamy, uprzednio hartując szklankę jogurtu lub zmiksowanej maślanki. Energicznie mieszamy, stawiamy na ogniu i wciąż mieszając podgrzewamy do zagotowania. Wtedy wsypujemy klopsiki, ostrożnie mieszamy z sosem drewnianą łopatką. Przykrywamy – dusimy ok. minuty, znów mieszamy, dusimy 1 min, powtarzamy czynności jeszcze raz..
Ryż upychamy delikatnie w filiżance i ustawiamy na środku talerza żółtopomarańczowe kopczyki. Dookoła układamy wianuszek klopsików i suto polewamy sosem.
Podczas smażenia klopsików, kuchnia wypełnia się niesamowitym aromatem korzeni. Ostrość radzę regulować na sposób hinduski – im jest cieplej, tym przyprawiajmy ostrzej – To znakomicie wentyluje organizm.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]