Koncentraty wyk8, koncentraty

Koncentraty wyk.8 29.11.2012

Koncentrat obiadowe- produkty spożywcze otrzymane z przetworzonych i odwodnionych surowców z różnymi dodatkami, które przyrządzone według przepisu podanego na opakowaniu dają potrawę o cechach organoleptycznych charakterystycznych dla dań obiadowych.

Polski rynek koncentratów spożywczych należy do najbardziej rozwojowych i zyskownych w branży spożywczej (wzrost kilkanaście % / rok). Największą dynamikę wzrostu mają zupy instant w opakowaniach jednoporcjowych. Polski rynek jest zdominowany przed dwóch producentów. Pozostali to producenci tzw. zupek chińskich (kilkanaście %), inni ok 10%

Jednym z największych producentów były Zakłady Przetwórstwa Spożywczego Winiary założone w latach 40-tych. Obecnie należą do koncernu Nestle . są drugą co do wielkości fabryką w Europie po Maggi w Niemczech. Udział Winiary w polskim rynku zup instant wynosi ok 20% a zup do gotowania ok 60%. Zakład wytwarza ponadto:

· Koncentraty sosów i fiksów, galaretki, budynie, kisiele, przyprawy, majonezy- wszystkie pod marką Winiary

Drugi z 2 największych producentów to Poznańskie Zakłady Koncentratów Spożywczych Amino. Znak Amino powstał w 1968r. w zakładzie produkowano koncentraty obiadowe, desery, koncentraty napojów, przypraw oraz koncentraty kaw zbożowych z cykorii i kaw naturalnych (Inka, Wiedenka, Marago). W 1992 po prywatyzacji właścicielem został koncern Knorr CPC. Zajmował się tylko przetwórstwem kukurydzy do 1957 czyli do nabycia firmy i znaku Knorr i wtedy wszedł na rynek koncentratów spożywczych. Knorr to jedna z pierwszych europejskich firm wytwarzających koncentraty spożywcze.

W 1998 została utworzona spółka Bestfoods Polska SA która po fuzji w 2000r stała się częścią koncernu Unilever. Poznańskie Zakłady wytwarzają produkty Knorr i Amino. Mają obecnie 40% udziału w polskim rynku koncentratów zup, ok 60% sosów i fiksów i 10% koncentratów deserów

Udział poszczególnych producentów:

· Winiary 29%

· Knorr 24% Amino 12%

· Vifon 13%

Coraz bardziej popularniejsze w ostatnich latach zupy instant pojawiły się po raz pierwszy na „zachodzie” w latach 70-tych. W Polsce pojawiły się na początku lat 90-tych, najpierw w słoiczkach. W 1996 CPC wprowadził pierwszą jednoporcjową zupę- Knorr gorący kubek. Potem: Winiary- Szybka porcja, Delekta- Minutka, ZKS Wodzisław- Zupka z kubka

W 1997 CPC wprowadził zupy błyskawiczne z makaronem oraz makaron z sosem instant.

Udział poszczególnych kategorii zup w rynku zup z koncentratu:

· Zupy instant 37%

· Zupy do gotowania 34%

· Zupy chińskie 23%

· Inne 6%

Koncentraty obiadowe:

· Zup czystych (rosoły, buliony)

· Zup pełnych, zagęszczanych

· Sosów, fiksów

· Drugich dań

Mogą być:

· Zwykłe, wymagające gotowania

· Instant, niewymagające gotowania

Inny podział:

· W proszku, sypkie

· Pastowate (kostki bulionowe)

· Płynne, półpłynne

Zupy

· Najbardziej popularne

· Ok 80l/rok/os

· Spożycie zup z koncentratów wzrosła od 1990- 2000roku 20-krotnie

Najpopularniejsze smaki:

· Barszcz biały 10%

· Żurek 14%

· Barszcz czerwony 15%

· Grochowa 10%

· Rosół 7%

· Pieczarkowa 8%

· Grzybowa 6%

· Pomidorowa 6%

· Jarzynowa5%

Zupy zagęszczane

Powstają na drodze odpowiedniego doboru składników co w efekcie daje produkt który po rozcieńczeniu gorącą wodą( zwykle w stosunku 1+1) tworzy zupę o odpowiednim smaku i konsystencji. Jako opakowania służą metalowe puszki, słoiki, woreczki, kartony. Produkcja zapoczątkowana w USA i obecnie jej wartość na całym świecie kilkakrotnie przekracza wartość produkcji suchych koncentratów zup. W Polsce mają marginalny udział- nie zdobyły akceptacji konsumentów. Nowym rodzajem zup są zupy w kartonach gotowe do spożycia po podgrzaniu (Fortuna, Knorr)

Koncentraty zup w proszku- buliony, rosoły i inne czyste- skład:

· Sól 40- 55%

· Tłuszcze- wołowy, drobiowy, roślinny stanowią ok. 60-90% składu

· Wzmacniacze smaku- glutaminian sodu, rybo nukleotydy

Składniki istotne z technologicznego punktu widzenia:

· Białkowe:

o Ekstrakty mięsne

o Ekstrakty drożdżowe

o Hydrolizaty białkowe

o Warzywa- naturalne lub w postaci ekstraktów

o Przyprawy, zioła

· Barwniki