Klarowanie wina, wina i nie tylko
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Klarowanie wina
Proces klarowania konieczny jest w tym przypadku, gdy nasze wino przez dłuższy czas samoczynnie nie ma ochoty stać się całkiem przezroczyste. Klarowanie zwykle oprócz nadania winu przezroczystości, pomaga czasem także skorygować barwę i bukiet wina. Zaznaczyć trzeba, że wino właściwie wykonane powinno się klarować samo. Przed rozpoczęciem klarowania, trzeba się dobrze zastanowić, czy jest ono na pewno konieczne, czasem jest dobrze po prostu dać winu więcej czasu na dojście do siebie.
Klarowanie polega właściwie tylko na pomocy grawitacji, tak by męty (cząstki zawiesiny) szybciej opadły na dno, pozostawiając powyżej klarowną ciecz. Zmętnienie może być spowodowane dwoma czynnikami: zawartością białek lub garbników.
Na czym polega działanie środków klarujących? Oparte jest ono na fakcie, że każda cząstka tworząca mętność w winie ma ładunek elektryczny ujemny lub dodatni. Także środek klarujący ma ładunek elektryczny, więc jeżeli spotka się w roztworze męt o ładunku np. dodatnim ze środkiem klarującym o ładunku ujemnym, to dojdzie to elektrycznego zobojętnienia cząstek mętów, powstaną duże aglomeraty cząstek, które szybko opadną na dno, dając czysty roztwór powyżej. Ponieważ męty mogą mieć różne ładunki, dobrze mieć także środki klarujące o różnych ładunkach.
dodatnio naładowane
ujemnie naładowane
żelatyna
bentonit
białko jaja kurzego
ziemia okrzemkowa
pęcherz rybi
Jaki środek klarujący zastosować w konkretnym przypadku, trzeba sprawdzić zawsze samemu eksperymentalnie, na małych próbkach wina. Sprawdzamy różne rodzaje środków klarujących w różnych ilościach i wybieramy ten, który dał najlepszy efekt. Szczególnie uważać trzeba przy klarowaniu czerwonych win, gdyż może pociągnąć za sobą utratę części substancji smakowo-zapachowych. Czasem najlepszym środkiem klarującym dla win czerwonych jest po prostu grawitacji.
Poniżej przedstawiam dostępne środki klarujące, wraz z przepisami, jak z nich korzystać i co sobą reprezentują:
Bentonit (strąca białka)
Chemia: Glinka montmorylonitowa (montmorylonit to taki minerał). Naturalnie występujący uwodniony glinokrzemian sodu, wapnia, magnezu i żelaza. Nazwa "bentonit" pochodzi od miejsca, w którym go wydobywano - Fort Benton w Montanie.
Działanie: Ujemny ładunek bentonitu zobojętnia pozytywnie naładowane cząstki mętów, czyli np. białka. Bentonit absorbuje duże ilości wody, która mocno powiększa jego powierzchnie i pomaga usuwać białka. Zasadowy charakter bentonitu powoduje szybką reakcję z kwasami zawartymi w winie a także z proteinami i innymi dodatnio naładowanymi cząstkami. Bentonit nie daje specyficznych reakcji, strąca jednym słowem wszystkie rodzaje białek.
Efekty: Bardzo niewielki wpływ na zmianę zapachu wina. Najlepszy środek do strącania białek. Nie działa na zawartość garbników. Przy jego użyciu spada zawartość polifenoli a w czerwonych winach także może osłabić kolor. Powoduje wzrost zawartości sodu, wapnia, popiołu i zwiększenie zasadowości wina. Osad jaki strąca jest bardzo objętościowy i łatwy do poruszenia.
Użytkowanie: dodaje się go około 0,5g na 1 litr wina w postaci 5% zawiesiny. Należy rozprowadzić bentonit w wodzie i pozostawić na 24 godziny, by nasiąkł wodą. Po upływie tego czasu, należy go wymieszać i dodać do wina. Po upływie najwyżej 2 tygodni, należy bardzo delikatnie wino ściągnąć znad osadu.
Optymalna temperatura działania: 10 - 25°C (najlepiej 20-25°C)
Przedawkowanie: użycie większych, niż zalecane ilości bentonitu może spowodować rozkład związków zapachowo-smakowych (np. antocyjanów).
Przechowywanie: W suchych i chłodnych warunkach.
Niebezpieczeństwa stosowania: Bardzo niewielkie. Długotrwałe wdychanie pyłu bentonitowego może powodować problemy z układem oddechowym
Żelatyna (strąca białka i wyższe polifenole)
Chemia: Żelatyna to produkt pochodzenia zwierzęcego. Składa się głównie z glicyny, proliny i hydroksyproliny. Uzyskuje się ją przez gotowanie i kontrolowaną hydrolizę białek kolagenowych zawartych w skórze, kościach i innych częściach zwierząt. pH 1% roztworu żelatyny wynosi 4,5-6,5.
Działanie: Żelatyna jest koloidem i ma ładunek dodatni. Żelatyna potrzebuje obecności garbników, by strącić osad i dlatego najlepiej sprawdza się przy winach czerwonych. Reaguje z garbnikami, które są ujemnie naładowane. W wyniku tej reakcji powstają duże, łatwo opadające cząstki, które dodatkowo aglomerują wokół siebie cząstki białek. Tak więc żelatyna działa zarówno na garbnikowe jak i na białkowe zmętnienia.
Efekty: zredukowanie zawartości garbników, przez co wino uzyskuje mniej "ściągający" smak.
Użytkowanie: Rozpuść żelatynę w ciepłej, ale nie wrzącej wodzie. Zawsze trzeba dodawać żelatynę do wody a nie wodę do żelatyny. Nie rozpuszczaj nigdy żelatyny w cieczy zawierającej kwas lub w soku. Typowa dawka żelatyny to 0,1-0,2g na 1 litr wina (przy winach czerwonych więcej, przy białych mniej). Należy używać rozcieńczonych roztworów żelatyny (około 1%-wego - czyli 1g żelatyny na 99g wody). Należy dodać roztworu żelatyny do wina, dobrze wymieszać i po około 2 tygodniach ściągnąć wino znad osadu.
Optymalna temperatura działania: 10-25°C (najlepiej 10-15°C)
Przeciwwskazania: Użycie większej niż zalecana ilości żelatyny, może spowodować utratę barwy i smaku wina.
Przechowywanie: Rozcieńczone roztwory żelatyny trzeba przechowywać w niskiej temperaturze (np. w lodówce).
Białko jaja kurzego (strąca polifenole)
Chemia: Białko jaja kurzego zawiera białka: albuminę i globulinę (84-87% w suchej masie)
Działanie: Albumina jest koloidem naładowanym dodatnio, który reaguje z garbnikami (naładowanymi ujemnie). Gdy nastąpi zobojętnienie ładunków, białka aglomerują w duże cząstki i łatwo opadają pod wpływem grawitacji na dno naczynia.
Użytkowanie: Oddziel dokładnie białko od żółtka. Dawka wynosi 1 białko na około 30l wina. Należy dokładnie rozrobić białko w 500ml wina z dodatkiem szczypty soli (sól pomaga w rozpuszczeniu globuliny), usunąć powstała pianę i dodać do wina, dobrze wymieszać a po upływie najwyżej 2 tygodni ściągnąć znad osadu. Jeśli używamy suszonej albuminy, należy dać jej 8-15g na 100l wina (1kg suchej albuminy odpowiada mniej więcej 280 białkom jajek)
Optymalna temperatura działania: 10-25°C (najlepiej 10-15°C).
Przeciwwskazania: Niewielka utrata barwy wina. Nie nadaje się zbytnio do win białych.
Klej z rybiego pęcherza (strąca polifenole)
Chemia: Składa się z włókien kolagenowych, które tworzą pęcherz pławny u ryb. Wytwarza się go przez rozdrobnienie pęcherza, jego liofilizację, sproszkowanie. Z tego proszku wytwarza się zawiesinę, którą używa się do klarowania wina.
Działanie: Podobne do żelatyny, lecz w odróżnieniu od niej, nie wymaga obecności garbników, co powoduje, że jest to najodpowiedniejszy środek klarujący do win białych.
Użytkowanie: Używa się 1ml roztworu kleju rybiego na 1 litr wina. Należy dokładnie rozmieszać go w winie i po 2 tygodniach ściągnąć wino znad osadu.
Przeciwwskazania: Jest to bardzo delikatny, a co za tym idzie dość słaby środek klarujący. Czasem może zawieść.
Przechowywanie: W szczelnie zamkniętym opakowaniu.
Poliamidy (Polyclar) (strąca niższe polifenole)
Chemia: Poliwinylopolipirolidyna o czystości spożywczej - poliamid o wysokiej masie cząsteczkowej (podobny do nylonu, lecz o bardziej zwartej budowie a to dzięki wiązaniom wodorowym).
Działanie: Polega na tworzeniu wiązań wodorowych pomiędzy grupami karbonylowymi polyclaru i wodorami grup fenolowych pochodzących z polifenoli.
Użytkowanie: Dawka wynosi 0,5g na 1 litr wina. Można go dodać bezpośrednio do wina lub w postaci roztworu. Trzeba uważać, gdyż dodanie polyclaru do wina powoduje jego mocne spienienie, które jednak po czasie mija. Należy dobrze rozmieszać wino po dodaniu polyclaru i po tygodniu ściągnąć znad osadu.
Optymalna temperatura działania: 10-25°C (najlepiej 10-15°C)
Przeciwwskazania: Użycie większych ilości, niż zalecane, może spowodować utratę barwy i aromatu wina. Polyclar jest bardzo selektywnym środkiem. Po jego użyciu wino powinno być przefiltrowane.
Przechowywanie: W temperaturze pokojowej.
Niebezpieczeństwo stosowania: Niskie. Wdychany pył polyclaru może podrażnić układ oddechowy.
Ziemia okrzemkowa (strąca białka i jony metali)
Chemia: Krystaliczna krzemionka, krystobalit. Zawiera także polisacharydy, jest minerałem pochodzącym ze szkieletów morskich żyjątek.
Działanie: Reaguje z ujemnie naładowanymi cząstkami, usuwając ich ładunek elektryczny i powodując ich aglomeracje w większe cząstki i pod wpływem grawitacji opadanie na dno naczynia. Usuwa z wina także jony metali ciężkich. Ma niewielki wpływ na barwę i smak wina.
Użytkowanie: Rozrób 25g ziemi okrzemkowej w 1 litrze wrzącej wody, gotuj przez 3 minuty, ciągle mieszając. Używa się 12,5ml tak otrzymanego roztworu na 1 litr wina. po dodaniu ziemi okrzemkowej do wina należy nim dobrze zamieszać i po upływie 2 tygodni ściągnąć znad osadu.
Optymalna temperatura działania: 10-25°C (najlepiej 10-15°C)
Przeciwwskazania: Wino po klarowaniu ziemia okrzemkową powinno być przefiltrowane. Nie należy używać łącznie z żelatyną.
Przechowywanie: W suchym miejscu, w szczelnie zamkniętym pojemniku, nie dłużej niż 6 miesięcy.
Niebezpieczeństwo stosowania: Niskie. Długotrwałe wdychanie pyłu może doprowadzić do podrażnienia układu oddechowego.
Węgiel aktywny (strąca polifenole)
Chemia: Węgiel aktywny to węgiel o rozwiniętej powierzchni (nawet powyżej 1000m2/g).
Działanie: Doskonały adsorbent związków aromatycznych, więc także polifenoli. Używany także do odbarwiania i dezodoryzacji soków i win.
Użytkowanie: Węgla aktywnego dodaje się do wina w postaci wodnej zawiesiny. Daje się go od 2-20g na 10l wina. Węgiel dość trudno usunąć z wina, dlatego po jego zastosowaniu zaleca się klarowanie wina bentonitem. Węgiel należy usunąć z wina tak szybko, jak to możliwe.
Przeciwwskazania: Przedawkowanie może pozbawić wino zapachu i smaku.
Kazeina (strąca polifenole)
Chemia: Jest to produkt białkowy pochodzący z mleka.
Działanie: Kazeina reaguje z polifenolami, powodując ich aglomerację i opadanie pod wpływem grawitacji.
Użytkowanie: 20-100g mleka odtłuszczonego na 10l wina, dobrze rozmieszać, po upływie najwyżej 2 tygodni ściągnąć znad osadu. Kazeina nie jest najlepszym środkiem klarującym.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]