Koźlak (Bock), piwo i nalewki, piwo
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
O KolakachRys historycznyKolak (Bock) nazwš i korzeniami sięga do miasta hanzeatyckiego Einbeck, specjalizujšcego się w produkcji znakomitych piw aż do wojny trzydziestoletniej, kiedy to podupadło a tradycje jego przejęło Monachium.Doppelbock powstał niezależnie, wychnšł z zakonu Paulinów, gdzie był warzony na post pod nazwš Salvator. Ze względu na podobieństwo smaku, nazywano go Bockiem podwójnym.W 19 wieku kolaki zaczęto warzyć wszędzie w Europie, a także Ameryce. Ciekawostka: były wtedy sporo słabsze: 15-18 Blg, 4-5%. W wieku 20 nabrał mocy, pojawiły się nowe odmiany: majowy (jasny), eisbock, american bock.Parametry kolaków sš już publikowane na forum, pominę toWarzenie bockaSłodyW tradycyjnym kolaku podstawš zasypu były słody ciemniejsze np. monachijski, obecnie ten efekt da się uzyskac stosujšc słody specjalne - kamelowe, czekoladowe. Dobrze jednak, aby ciemny bock miał 75-93% słodu monachijskiego - koniecznie z jęczmienia dwurzędowego (wayermann chyba ma tylko takie). Do takiego zasypu można dodać słody karmelowe, czekoladowe i specjalne, do 20% w sumie.Zaleca się dodatek słodów karmelowych 90 do 120 *L, od 6 do 9%. Jeżeli częć lub większoć zasypu stanowi słód pilzneński to nieco więcej. Pomagajš one uzyskać głebię koloru i smaku.Można dodać ekstraktu dla zatężenia.Jasne bocki maja mniej słodu monachijskiego (najwyżej 50%) i unikajš ciemniejszych karmelowych, b.mało specjalnych.ZacieranieTradycyjnie - zalecana jest dekokcja, trzy, ale zwykle dwuwarowa - nalezy zadbać o wytworzenie zwišzków Millarda.Infuzja też daje dobre rezultaty - przerwa scukrzajšca nieco wyżej, w okolicach 68*. Jeżeli mamy dużo pilzneńskiego w zasypie, dobrze jest zrobić przerwę białkowš.Nawet jak się stosuje infuzję, autor zaleca jakie manewry przypominajšce dekokcję np. na koniec przerwy scukrzajšcej odjęcie rzadkiego i zagotowanie pozostałego gęstego zacieru.ChmielenieBock powinien być słodowy. Zaleca się niskie wartoci goryczki. Jasne bocki mogš być nieco bardziej gorzkie.Zaleca się chmiele niemieckie: Hersbruck, Hellertau, Tettnager, Saaz. rednio ok. 60% chmielu na goryczkę, po 20% na smak i aromat. Chmiele aromatyczne - z małš zawartociš alfakwasów, raczej nie więcej jak 15g i raczej nie póniej niż 15 minut przed końcem.WodaWoda monachijska jest doc twarda, z dużš zawartociš węglanów - mozna przwidzieć niewielki dodatek gipsu czy chlorku wapnia.FermentacjaWymaga cierpliwoci - burzliwa nawet ze 3 tygodnie ok. 10*, cicha nawet 6 miesięcy dla b.mocnych kolaków. Potrzebne porzšdne napowietrzenie, można je zrobić i 2 razy.DrożdżePierwszy wybór - Bavarian - rednie odfermentowania, czysty, słodowy efekt. Te drożdże zaleca się zadawać w temperaturze fermentacji, nie lubiš nagłego oziębiania z temperatury pokojowej.Drugi wybór - Munich - ponieważ robiš dużo diacetylu, nalezy podnieć temperature po sfermentowaniu 2/3 materiałuMożna też użyć innych, ale należy wybrać takie nisko lub rednio odfermentowujšce, akcentujšce słód.Leżakowanie - blisko 0*, 3-4*. 40-100 dni.Konkluzja Bock to piwo trudne i kosztowne, dla cierpliwychOdpowiedz cytujšc
[ Pobierz całość w formacie PDF ]